[农贸市场牛羊肉卫生监督要点] 农贸市场卖的羊肉

农贸市场牛羊肉卫生监督要点

农贸市场牛羊肉卫生监督要点 摘要:牛羊肉是牧区最重要的动物性蛋白质来源,随着 消费量的日益增加,其质量安全问题也日益突出。为切实提 高农贸市场肉品质量的卫生监督与检验水平,确保动物性食 品的安全食用,保障人民的身体健康,防止人畜共患病的传 播,本文总结了集市或农贸市场上牛羊肉卫生监督的感官检 查方法,以供参考。

关键词:牛羊肉;
农贸市场;
卫生监督;
感官检查 肉品的质量安全,直接影响人体健康。近年来,随着畜 牧业和国民经济的发展,人们的食品结构也发生了显著变化, 以牛羊肉为主的动物性蛋白质的消费量日益增加,牛羊肉质 量安全问题也日益突出。一些人畜共患性传染病和寄生虫病 (如:炭疽、布氏杆菌病、结核、衣原体病、旋毛虫病、细 颈囊尾蚴病等)对牧区人民的健康造成了一定影响。因此, 切实提高农贸市场肉品质量的卫生监督与检验,确保动物性 食品的安全食用,对保障人民身体健康和防止人畜共患病传 播具有十分重要的意义。

1农贸市场牛羊肉卫生监督与检验的主要目的 动物卫生监督人员在农贸市场开展肉类卫生监督与检 验,要向农牧民、屠宰户以及消费者进行兽医卫生常识宣传, 说明屠宰牛羊时的兽医卫生要求,监督上市牛羊肉必须遵守 卫生规则,要求肉品出售的店铺要有防蝇、防鼠、防尘设备, 监督并禁止出售未盖检疫印章的肉品,杜绝出售不符合食用要求的畜产品。工作要达到以下三个方面的目的:一是查处 和杜绝病死牛羊肉、注水肉和其他品质不良的劣质肉品上市 销售;
二是防止食物中毒的发生;
三是防止食肉感染和人畜 共患疫病的传播、流行。

2农贸市场牛羊肉卫生监督检查程序 2.1调查了解 检验前应通过询问的方式,向货主调查了解屠宰动物的 来源、产地疫病流行情况、牛羊宰前健康状况、是否在定点 屠宰场屠宰和检验、运输过程等情况。

2.2查验证件 动物卫生监督人员要对市场销售环境进行监督,重点查 验经营者是否具有合法经营资格,主要包括“经营许可证” “动物防疫条件合格证”“食品卫生许可证”“健康检查合 格证”等。来自本县外的肉品,除持有上述证明外,还须出 具运输检疫证明,凡证件不配套或环境卫生不符合要求者, 不得对外经营。

2.3检查兽医验讫印章 检查动物胴体上加盖的验讫印章,并查验验讫印章与 “动物和动物产品检疫合格证”等检疫证明是否相符。凡是 毒死、病死、死因不明、未经检验的牛羊肉以及检验不合格 的肉类,一律不准销售。

2.4肉品感官检验 2.4.1判定肉品的放血程度当发现牛羊胴体放血不良,并在皮下、肌间有浆液性或出血性胶样浸润时,应立即补充 检查炭疽。病畜急宰后,其刀口一般不外翻,切面平整,刀 口周围组织血液浸染现象更加轻微。宰杀前经过治疗的病畜, 其颈部注射处可见到出血或药物浸润的痕迹。2.4.2查看胴 体和内脏应检部位的刀痕及切面状态观察肉的表面和切面 的颜色、硬度和气味,发现漏检、误检等可疑情况时,应认 真、全面的进行一次检查。急宰牲畜的肉会呈现放血不良, 肌肉颜色呈黑红色甚至是蓝紫色,肌肉切面可见到血液浸润 区,并有血滴外溢,皮下组织和胸膜下血管显露,有时脂肪 被染成淡红色,剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。濒死 期动物在急宰前由于长时间的侧卧,导致体内血液下沉,可 在卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧器官呈现紫红色血 液沉积区。2.4.3着重检查皮肤、皮下蜂窝组织、胸腹膜、 关节、肌肉组织、脂肪组织和可检淋巴结等注意检查是否有 充血、出血、淤血、水肿、黄疸及各种炎症。当发现污染严 重或疑似腐败变质时,必须进行肉品新鲜度检验,并补充检 查炭疽、沙门氏菌的污染情况。动物卫生检疫人员发现未经 检验的肉类,必须进行全面补检,检查的重点是:胴体的杀 口状态和放血程度,可检淋巴结的状态,胴体皮肤、皮下组 织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、关节、筋膜以及头、蹄、内 脏等有无异常,进行感官检查有怀疑情况时,要进行实验室 检验,以控制病死牛羊肉流入销售环节和疫病的发生。坚决 无害化处理腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污染等性状异常的肉品及在运输过程中被农药、化肥等污染的肉品。

3牛羊肉感官检查的要点 胴体检验采取以剖检为主的感官检查法,通过视检了解 其形状、大小、色泽、组织状态等,触检了解其硬度、弹性、 表面状态等,嗅检了解其分泌液或胴体气味等,重点要对发 病时本身会发生一系列肉眼可见的病理变化的淋巴结进行 检查。

3.1头部 头部检验时要剖检咽喉外侧淋巴结和颌下淋巴结,并查 看唇、齿龈、舌面、咽喉黏膜和上下颌骨状态,以检验口蹄 疫、结核病、巴氏杆菌病、羊痘和放线菌病。

3.2胴体淋巴结 剖检颈浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结、髂下 淋巴结,切检腰肌、耻骨肌、肋间肌、腹肌、肩胛肌和臀股 肌肉是否有寄生虫病等。检查皮下、肌间组织、浆膜等状态, 以检验炭疽和各种性质的炎症。观察放血程度、脂肪是否红 染、是否有急宰和冷宰等造成的放血不良现象、皮下和肌间 有无浆液性或出血性胶样浸润,并结合淋巴结的变化检验炭 疽。

3.3内脏淋巴结 主要检验纵隔淋巴结、肝门淋巴结和肠系膜淋巴结。对 胃肠的检查,切检肠系膜淋巴结,视检胃肠的浆膜及肠系膜 有无发红、肿胀,切检肠粘膜是否有肠炭疽及其他疾病。对脾脏的形状、大小、颜色、硬度、弹性等也要进行检查,注 意检出败血脾等。对心、肝、肺要求视检和触检其外部,一 般不切检。心脏检查心肌、心内膜、心瓣膜等;
肺脏检查是 否有化脓、寄生虫、实变、水肿、充血、出血、结核及各种 炎症,是否有局部性肺炭疽等;
肝脏观察其胆官,压出内容 物,主要检查肝片吸虫和棘球蚴等;
根据肾脏有无大小不等 的化脓灶和红晕,可判定脓毒症和脓毒败血症等。

4牛羊肉的卫生监督处理 证物相符且新鲜卫生的牛羊肉准予销售;
未经检验的牛 羊肉给予补检,证物不符或证明过期的肉品,应进行重检并 按规定进行处罚,确认为合格者盖检疫印章准予上市;
病死、 毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或掺假作伪的牛羊肉, 一律不准上市销售,并在兽医卫生检疫监督人员的监督下进 行高温或其他无害化处理,不宜食用的肉品应化制或销毁, 污染物要进行无害化处理;
在做好上述各项工作的同时,应 做好相关登记或取证工作。

5小结 以上是对集市或农贸市场上牛羊肉卫生监督的感官检 查方法,更详细的鉴别需进行实验室诊断。兽医卫生检疫监 督人员应熟悉有关政策法令,掌握防疫、检疫和卫生监督技 能,切实做好市场检疫工作,为全面建成小康社会贡献力量。